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Papotages au Comptoir #2 : le goût de la viande, pas celui des clichés

Elle a choisi la filière viande par amour des animaux. Elle fait entrer les éleveurs dans l’ère du collaboratif. Elle verse sa dose de féminité dans le monde viril du commerce des carcasses… Rencontre avec Pascaline Fradin, peu après le Sommet de l’élevage où elle est allée flairer les innovations plus que l’odeur des étables. Amis végétariens ou amateurs de clichés, cette interview va vous bousculer…

Épicentre Média : Peux-tu nous présenter ton activité ?

Pascaline : Je travaille pour Mottainaï, une petite entreprise (nous sommes trois : ma patronne Clarisse, Nathalie sur tout l’administratif et la logistique, et moi) créée il y a quatre ans autour de la défense de la qualité dans la filière viande. « Mottainaï » est une expression japonaise qui traduit la réduction du gaspillage, tant en matières premières qu’en ressource humaine, qui exprime le respect du vivant en général et en particulier le respect du produit dans l’assiette et de toutes les personnes qui ont participé à son élaboration.

Nous avons trois activités : la formation à la boucherie de personnes en reconversion, avec un accompagnement dans la connaissance de toute la chaîne de production et une pédagogie du faire plus que de la théorie pure ; par ailleurs l’ambition de créer une filière qualité en travaillant avec des éleveurs choisis, en les aidant à améliorer leurs pratiques et en leur achetant les animaux avant abattage ; et enfin le commerce des carcasses, en partenariat avec un grossiste, toujours dans le même esprit de qualité, d’une éthique fondée sur le respect de l’animal et de l’environnement.

Dans tout cela je suis responsable qualité sur notre filière, mais aussi formatrice sur les aspects scientifiques et techniques pour les élèves bouchers : sur des thématiques comme les techniques d’élevage, la biologie, la physiologie, la compréhension de ce qu’est un muscle, comment on peut le transformer, etc.

EM : Tout ça demande des explications sur ton parcours… Comment en es-tu arrivée là ?

PF : J’ai fait des études d’ingénieur agronome parce que je voulais travailler avec le monde animal. J’adore les animaux, je fais du cheval depuis toute petite. Je voulais être vétérinaire mais les études trop théoriques n’étaient pas pour moi. Ensuite, j’ai eu une révélation en troisième année d’école d’agronomie, en visitant un abattoir. En voyant toutes les carcasses pendues dans un frigo, j’ai vu l’anatomie de l’animal, j’ai retrouvé l’aspect vétérinaire, ça a été un coup de cœur. À partir de là j’ai décidé de travailler sur le lien entre qualité de la viande et bien-être animal et je me suis spécialisée dans la qualité de la viande bovine.

Ce n’est pas si paradoxal : une viande de bonne qualité est liée aux conditions de vie de l’animal ; plus il est stressé, plus il sécrète des substances qui vont altérer le goût de la viande. Mon credo, c’est qu’il vaut mieux manger peu de viande mais de grande qualité, pour en apprécier le goût. C’est un peu la même problématique que pour le vin.

« Le bien-être animal est devenu un enjeu majeur pour la filière »

EM : Concrètement, comment travailles-tu avec les éleveurs ?

PF : Pour l’instant nous avons trois éleveurs, qui sont en Bretagne. Je travaille surtout à distance, beaucoup au téléphone. Mon rôle ne consiste pas à leur imposer des méthodes mais plutôt à développer et animer un réseau où ils réfléchissent ensemble aux moyens d’améliorer la qualité. Je leur apporte un appui, j’ai mis en place une newsletter interne, je fais intervenir des experts ou des formations si besoin, mais c’est d’abord un esprit de collaboration, un échange de pratiques qui s’est instauré. Dans le monde agricole, cette façon de faire est une innovation très récente, mais qui commence un peu à se répandre.

Quand elle n’est pas sur le terrain, auprès des éleveurs, des élèves-bouchers ou dans les abattoirs, Pascaline vient travailler à Épicentre.

EM : Tu étais au Sommet de l’élevage il y a une dizaine de jours. Comment as-tu vécu cette édition ?

PF : C’est la troisième fois que j’y assiste. J’y vais surtout pour les conférences. C’est l’occasion de faire le point sur ce qui s’est passé dans l’année, de comprendre vers quoi on va, de savoir ce que les gros représentants de la filière font, des innovations, réflexions et tendances.

Dans cette optique, j’ai perçu une évolution depuis trois ans : cette année on sent que la problématique du bien-être animal est devenue un enjeu majeur, avec une vraie volonté d’aller vers la qualité, le respect de l’environnement et la reconnaissance du travail de l’éleveur.

L’autre tendance est le retournement de point de vue : pendant longtemps la filière s’est construite autour de l’expression « de la fourche à la fourchette », avec l’idée qu’on produisait des aliments puis on voyait comment on les amenait jusqu’au consommateur. Aujourd’hui, avec du retard sur des pays comme la Nouvelle-Zélande où j’étais allée à la fin de mes études, on commence à raisonner « de la fourchette à la fourche », en se préoccupant d’abord des attentes du consommateur et en les prenant en compte dans les méthodes d’élevage.

Reste à savoir comment ces belles paroles se traduisent concrètement. Au Sommet, j’étais frappée par le contraste entre le discours propagé dans les conférences et l’exposition de bêtes qui correspondent beaucoup plus à la fierté des éleveurs qu’à la recherche d’une qualité gustative. Ça prendra du temps…

« Être à Épicentre m’aide à avoir une vision critique du métier »

EM : Du coup, que retiens-tu de cet événement pour ton travail au quotidien ?

PF : Ça  m’a rassurée. Il y a quelques années nous étions peu à prôner la qualité et le bien-être animal. Maintenant on voit que les « gros » s’y mettent et qu’on ne s’est pas trompé. Dans un sens, ça va amener plus de concurrence. Mais par ailleurs, ça nous apportera des outils qui n’auraient pas été développés sans eux.

Nous nous rendons compte aussi que l’éthique que nous défendons est mieux comprise, que nous avons plus de facilité à convaincre parce que la problématique est déjà connue.

EM : Ça doit être d’autant plus important que vous êtes deux femmes, dans un monde traditionnellement très masculin. Comment tu le vis ?

PF : C’est sûr que c’est parfois compliqué et qu’on ne voit que très peu de filles dans les abattoirs… Mais quand les interlocuteurs se rendent compte que tu sais de quoi tu parles, ça devient plus simple. C’est toujours le même problème : les filles doivent toujours faire la preuve de leur compétence !

EM : Dans un genre plus bienveillant, tu es coworkeuse à Épicentre depuis le début de cette année. Qu’est-ce que ça t’apporte dans ton travail ?

PF : En plus du fait de ne pas me sentir toute seule chez moi… ça m’a appris à parler de mon métier en dehors des professionnels de la filière et à essayer d’intéresser à la viande des personnes qui ont des idées fausses ou pas d’idées sur la question. D’autant plus qu’il y a beaucoup de végétariens ici ! Ça m’aide à avoir une vision externe et critique du métier. Et finalement, à revenir vers le consommateur.

Propos recueillis par Marie-Pierre Demarty pour Épicentre Média

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